El queso más antiguo de Xinjiang revela antiguas rutas del intercambio cultural

Fu Qiaomei, investigador del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia de Ciencias de China, realiza experimentos con muestras de queso. (Foto: Servicios de Noticias de China)

Científicos chinos han desarrollado una antigua tecnología de ADN para estudiar sistemáticamente los genomas microbianos del "queso más antiguo", datado en la Edad del Bronce y que fue descubierto en el cementerio de Xiaohe, Región Autónoma Uygur de Xinjiang. Esta investigación revela dos rutas para la difusión de las técnicas de fermentación del queso en la cuenca prehistórica del Tarim, arrojando luz sobre el estilo de vida y los intercambios culturales de las antiguas poblaciones de la región, informó el Servicios de Noticias de China.

Fu Qiaomei, investigador del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias, fue el director de la investigación que se publicó este miércoles en la revista Cell.

El equipo de investigación diseñó sondas para el genoma completo de Lactobacillus, elevando la concentración de ADN de bacterias del ácido láctico en las muestras de queso kéfir de alrededor del 0,43 por ciento al 0,55 por ciento, pasando de un 64 por ciento a un 80 por ciento. Este hecho evidencia el procedimiento como el primer caso exitoso de investigación de un genoma completo antiguo.

Las muestras de queso datan de hace aproximadamente 3.500 años. En estudios anteriores sobre proteínas antiguas fueron identificadas como kéfir, elaborado con granos de kéfir que fermentaban la leche hasta lograr un yogur distintivo.

Al reconstruir las comunidades microbianas involucradas en el proceso de fermentación, los investigadores confirmaron que el queso de kéfir se produjo mediante el uso de bacterias del ácido láctico. Esta evidencia sugiere que las cabras utilizadas para la producción de leche se originaron en un linaje que se extendió por Eurasia, después del período Neolítico. Esto sugiere una probable conexión durante esa época entre las poblaciones antiguas de la cuenca del Tarim y los grupos de la estepa euroasiática.

El estudio también identificó una ruta previamente desconocida para la diseminación de la bacteria del kéfir. En este sentido, las bacterias del ácido láctico utilizadas para la fermentación se dividieron en dos ramas principales: una asociada con cepas de Europa y regiones costeras de Asia, y la otra vinculada a cepas encontradas en el interior del este de Asia, incluida la Región Autónoma de Xizang. Esto indica que las técnicas de producción de kéfir probablemente se extendieron desde Xinjiang hacia otras partes de Asia Oriental, gracias a los intercambios culturales.

Los investigadores consideran que esta diferenciación en las cepas de bacterias del kéfir refleja cómo las poblaciones antiguas se adaptaron y compartieron las prácticas de fermentación. Al comparar los genomas antiguos y modernos de las bacterias del kéfir, el equipo exploró la evolución de estos microbios durante miles de años, revelando adaptaciones significativas a las presiones ambientales y las interacciones con los humanos.

Esta nueva investigación, que subraya la relación de larga data entre los seres humanos y los microorganismos y que destaca el papel fundamental de los alimentos fermentados en nuestra historia dietética, proporciona nuevos conocimientos sobre cómo los pueblos antiguos aplicaron y adaptaron las técnicas de fermentación y contribuye a una mejor comprensión sobre los antiguos intercambios culturales y el desarrollo humano.