Clientes disfrutan de olla mongola durante un festival temático celebrado en Chongqing en octubre del año pasado. (Foto: Zou Le/China Daily)
Por Tan Yingzi y Deng Rui
A medida que la sopa hierve a fuego lento, la carne y las verduras se colocan en la olla para cocinar y los comensales eligen lo que quieren cuando están listos para comer. Pero al final, parece que se necesita un chef para cocinar un inolvidable estofado.
Lograr una deliciosa base y preparar los ingredientes adecuados no es fácil y requiere habilidades muy profesionales.
El Ministerio de Recursos Humanos y Seguridad Social publicó recientemente la última edición del libro de referencia de clasificaciones ocupacionales. Bajo la categoría de "cocinera china" aparece en la lista el "chef de olla mongola".
Esta nueva inclusión ha alegrado a muchas personas que trabajan en este sector. Ya han sido reconocidos oficialmente dentro del sistema laboral especializado.
Se cree que la olla mongola se extendió por el norte de China durante la dinastía Tang (618-907), y durante la dinastía Qing (1644-1911) se hizo popular en todo el país.
Aunque hay muchas variaciones regionales, la olla mongola de Chongqing difiere de otros estilos debido a que posee su propia base de sopa picante, adobo de carnes y salsas especiales. Cuando la gente habla de "estofado picante", generalmente se refieren al estilo Chongqing, que tiene un sabor fuerte debido al uso del sebo de res y el empleo de cantidades de chile y pimientos de Sichuan.
Con el mejor y mayor número de restaurantes de este tipo, Chongqing fue nombrada en 2007 como la "ciudad de la olla mongola" por la Asociación Culinaria de China.
Restaurante Dongting, ubicado en un refugio subterráneo antiaéreo de Chongqing, 28 de agosto del 2022. (Foto: Wu Hao/ China Daily)
"Todos estamos muy emocionados", asegura Chen Guohua, presidente de la Asociación de Estofados de Chongqing. "Este es un hito en la historia del desarrollo de la olla mongola en China. Este nuevo reconocimiento profesional permitirá que muchos cocineros ordinarios se conviertan en chefs calificados".
De acuerdo a lo definido el año pasado por la Oficina Municipal de Recursos Humanos y Seguridad Social de Chongqing y la Asociación de la Olla Mongola de Chongqing, el "chef de olla mongola" se define como una persona que elabora la base de la sopa de olla mongola, las salsas, marida platos y está capacitado en gastronomía y gestión de restaurantes.
Wang Wenjun, experto en estofados nacido en Chongqing, resaltó que los cocineros chinos que son capaces en las ocho cocinas regionales más importantes del país nunca han ganado en ninguna edición de WorldSkills, los "Oscar" de la educación vocacional y la excelencia en habilidades culinarias, pero los chefs de olla mongola sí.
Y recordó que hace unos 25 años él estableció Badaotang Chongqing Lupai Hotpot, una franquicia de estofado de Chongqing que gradualmente se ha afianzado en el mercado local, pero al trabajar en una industria tan grande sin una identidad profesional, los chefs de olla mongola no pudieron participar en competencias nacionales o internacionales de habilidades ocupacionales.
"Estábamos en una posición incómoda", recordó Wang.
Cai Yong, un funcionario de la Oficina Municipal de Recursos Humanos y Seguridad Social, precisó que con la última designación de chefs de olla mongola "es nuestro deber crear más especializaciones y empleos de buena calidad".
De acuerdo a la Oficina Municipal de Recursos Humanos y Seguridad Social, en todo el país hay casi 10 millones de personas trabajando en el sector de la olla mongola. A finales del año pasado, en Chongqing había registrado 30,000 restaurantes especializados en olla mongola y 800,000 empleados.
El Informe del 2022 de la Industria de Cadenas de Catering de China publicó por la Asociación de Cadenas de Tiendas y Franquicias de China y China Renaissance, es más probable que el hotpot logre escala y estandarización en comparación con otras categorías de catering debido a su popularidad. La tendencia para el desarrollo futuro es obvia.
El informe dice que a partir del año pasado, había alrededor de 41,600 marcas de hotpot en todo el país. El sector tenía un valor de 529.500 millones de yuanes (73.200 millones de dólares) en 2019 y se espera que alcance los 641.300 millones de yuanes para 2024.
El estofado de Chongqing difiere de otros estilos por su base de sopa picante, maridaje de carnes y salsas especiales. (Foto: Wang Quanchao/ Xinhua)
El estofado de Chongqing también goza de reconocimiento mundial. Las estadísticas aduaneras del año pasado muestran que los productos base de sopa picante de olla caliente de Chongqing se vendieron en 22 países y regiones, con un promedio de 900 toneladas métricas exportadas anualmente.
Marcas locales como Liuyishou, Dezhuang, Little Swan y Qin Ma han abierto más de 200 restaurantes de ollas calientes en más de 20 países y regiones por un valor de unos 228 millones de dólares. Para presentar una propuesta ocupacional que distinguiera a los chefs de olla mongola, la Oficina Municipal de Recursos Humanos y Seguridad Social realizó investigaciones y trabajó durante años con una gran variedad de asociaciones y compañías de Chongqing.
"Con la estandarización de la capacitación y la identificación ocupacional, el sector se está abriendo a una gran oportunidad para desarrollarse y crecer, tanto en el país como en el extranjero", aseguró Cai.
Para mantener un desarrollo de alta calidad, la Oficina Municipal de Recursos Humanos y Seguridad Social incluyó al "chef de olla mongola" como una ocupación regional destacada. En 2015 comenzó a capacitar a posibles chefs. Hasta la fecha, unas 60.000 personas han obtenido un certificado de competencia profesional para la preparación de estofados. En esta línea, Chongqing ha celebrado dos concursos nacionales y nueve regionales de habilidades vocacionales en olla mongola.
Cai anunció que tratarán de obtener una calificación de desarrollo ocupacional para los chefs de olla mongola y ascenderla de un estándar municipal a nacional. Se calcula que este proceso tome entre uno y dos años.
"Creo que llegar a ser chef de olla mongola será una nueva opción para muchas personas en la industria gastronómica del futuro. El desarrollo del sector será más ordenado", concluyó Wang, experto en estofados de Chongqing.
(Web editor: 周雨, Zhao Jian)
